★とうとう師走ですね。当センターも盛況の内、無事に35周年記念イベントを終えほっと一息といったところです。来年の干支は午(うま)。天翔る野生馬のようなすがすがしい一年にしたいですね。



新しいお店ご紹介コーナー

 ★有限会社吉祥
去る11月29日、第1通路西側に生ゆばと地釜豆腐の店「(有)吉祥」が新規オープンしました。早速社長の高谷さんにお話を伺いました。
・開店のきっかけは?
「多摩地区に350件の豆腐屋さんがありますが、ゆばの製造を行っている店は非常に少ないですね。関西では精進料理が発展した歴史があり、幅広くゆばが食されています。私も以前の仕事の関係から、このゆばのすばらしさを知り、ぜひとも、12年住んだこの多摩地区でゆば作りをやりたいと考えていました。」
・営業内容は?
「生ゆばの製造と卸販売をメインに、昔ながらの地釜を使った豆腐作りを行います。また、ヘルシーな豆乳とお豆腐のコロッケ、関西風のゆば入りがんもなどを販売する予定です。」
・お客様へのお勧めは?
「もちろん生ゆばです。お求めやすい価格と出来立ての新鮮さを売りにしていきます。」
・今後の抱負は?
「生ゆばや地釜豆腐など昔ながらの伝統的な味を消費者の方にお伝えしたいと考えております。」
高谷さんの穏やかな表情の中にも生ゆばにかける熱い情熱をお話していただきました。


 

旬の食材(水産)

● 寒ぶり
この時期に入荷するぶりは、脂肪がのって身が締まり美味で「寒ぶり」と呼ばれて珍重されています。ぶりは14℃〜15℃の水温を求めて移動する回遊魚で、夏に北海道南部へ北上し、秋から南下を始める魚です。
東京都中央卸売市場には、12月をピークに新潟・富山・鳥取県などから入荷します。ぶりは成長に伴い名前が変わる出世魚で、関東では体調20p前後のものを「ワカシ」、40p前後を「イナダ」、60p前後を「ワラサ」、それ以上で1m前後を「ぶり」と呼んでいます。
古くから日本人に親しまれてきた魚で、特に西日本とのつながりは深く、北陸・京阪・博多地方の正月には欠かせない食材となっているそうです。栄養面でもたんぱく質・脂肪・ミネラル・ビタミンなどに富む魚で、冬場の栄養補給にご利用ください。料理の用途も広く、刺身・すし種・塩焼き・照り焼き・大根煮・あら煮などいろいろ楽しめる逸品です。



旬の食材(青果)

● だいこん
 <昔「すずしろ」、いま「だいこん」>
春の七草のひとつ「すずしろ」は、だいこんのことで、古代エジプトで栽培され、中国から伝わりました。江戸時代に品種改良や栽培技術が進み、「だいこん」と呼ばれるようになりました。東京都中央卸売市場には周年入荷しますが、冬は主に神奈川・千葉・徳島・静岡の各県からの入荷がピークを迎え、主要野菜の重要な位置を占めています。
 だいこんは品種の多い野菜ですが、根の上部が淡緑色の青首系のだいこんは1980年代に急速に普及し、最近ではほとんどが青首系のだいこんです。甘みがあって生食にしても辛みもなく、水分もほどほどで煮ても煮崩れせず、重宝な野菜です。
 気温の低下とともに美味しさが増し、用途(生、煮物、鍋物、汁物、サラダなど)も広く旬の味をお楽しみください。また、だいこんの漬物は郷土色が豊富です。保存食としての切り干しなどの加工品も、食生活の豊かさに欠かせない逸品です。

※ 「旬の食材」記事はホームページ:
東京都中央卸売市場からの抜粋です。
http://www.shijou.metro.tokyo.jp/

 



センターぶらり探訪  匠編

 大東京綜合卸売センターには多摩地区の他の民営市場ではほとんどお目にかからない包丁専門店があります。今日は社長の三上さんにお話を伺いました。

庖丁トザキ(第3通路東側)
・開業はいつ頃ですか?
「センターの開場と同じ昭和41年です。戦後からお世話になっていた日暮里の(株)トザキ商店府中店の店長を任され、5年後の46年に独立しました。」
・庖丁の特徴は?
「この業界では、昔の刀工をイメージした銘をつけ、切れ味を競いますが、私どもは源 房近の商標名を持ち、誰にでも使いやすく、また用途に応じた多種類の庖丁を用意しています。」
・専門店としてのこだわりは何ですか?
「当初は鍋ややかんまで置いていましたが、自然に庖丁のみに特化していきました。板前さん相手だけでなく、関東一円の料理学校を回り、庖丁に関する講演も行っております。時代は変わって来ましたが、社会でも家庭でも食生活が続く限り、庖丁は必需品であり、庖丁を理解し、愛情を持って使ってもらえるような商品を紹介し続けたいと考えています。」
最後に庖丁の手入れのコツをお聞きしました。@使った後は必ずきれいにふき取っておくA錆びが出たり汚れた場合はナイロンたわしにクレンザーをたっぷりつけて柄の部分まで汚れを落とすBきれいになったら、新聞紙か乾いたふきんでよくふきとるC月に2、3回(家庭用)は研ぐ。




▼大東京綜合卸売センター新聞第3号はいかがでしたか。次号は1月12日の真っ昼間市チラシとホームページに掲載する予定です。また、本誌に情報を掲載されたい方またはご意見は次までご連絡ください。では良いお年を!

東京都府中市矢崎町4の1
株式会社大東京綜合卸売センター
電話 042(364)8211
(担当 大島)
e-mail/oshima@fuchu-doc.co.jp
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