★ 皆さま明けましておめでとうございます。
当センターは本年もさらにパワーアップして皆さまのご来場をお待ちしております。




旬の食材(水産)

● タラ
タラを漢字で表すと「鱈」となります。正に文字通り雪のちらつく冬が旬の魚です。
よく知られているタラの種類には、マダラとスケトウダラがありますが、一般にタラというのはマダラのことです。マダラは北の海の魚でオホーツク海を吹雪が舞う12月〜2月頃が漁の最盛期となります。体調1メートルにもなる大型の魚で、「鱈腹食べる」と例えられるように腹がふくらんでいます。脂肪分が少なく淡泊な味で、冬の鍋料理には欠かせない魚です。タラの身を使ったでんぶやそぼろ、乾物の干ダラや棒ダラなども鮮魚とまた違った味が楽しめます。
スケトウダラも北の海の魚で、北洋漁業の主要な魚種となっています。市販されているたらこはマダラではなく、スケトウダラの卵です。鮮度の低下が速いため、鮮魚としての利用は少なく、大部分がすり身に加工され、カマボコなどの練製品の原料として使用されています。最近では日本近海での漁獲量が減少し、冷凍すり身の輸入が増加しています。

 

旬の食材(青果)


● いちご
〈冬のデザートへ前進〉
冬の果物としてすっかり定着した「いちご」は30年前までは春から初夏の味覚の代表でしたが、現在では、品種改良やハウス栽培の普及・技術進歩などにより、東京都中央卸売市場への入荷も1月から4月がピークになっています。
栽培いちごのルーツは、約200年前にオランダで北米と南米原産の品種を交配し大粒になったもので、日本には江戸時代末期に伝えられ、フランスから導入した品種を改良して国内栽培が始まりました。主な品種と産地は、「女峰」が栃木・静岡・群馬・愛知の各県で、「とよのか」は福岡・佐賀・長崎県と、東西で二分し全国の9割を占めています。なお、栃木からは、「女峰」に代わり「とちおとめ」の入荷が増えています。
上手な選び方は、果肉の赤色が濃く、ヘタが濃緑で形が整っているものをお勧めします。
食べるときは、ヘタを付けたままザルにいれて、薄い塩水で素早く洗い、フレッシュな香りと甘味、酸味とのマイルドな味覚をお楽しみください。

※ 「旬の食材」記事はホームページ:
東京都中央卸売市場からの抜粋です。
http://www.shijou.metro.tokyo.jp/



センターぶらり探訪  鰹節編

大 鰹 (第.3通路中央)
 なんとも懐かしくて、心地よい鰹節の香り。毎朝早くから夕方遅くまで鰹節を削っているお店、大鰹(だいかつ)さんにお邪魔しました。どんなお店ですか?「大阪に本社のある鰹節削り問屋大鰹株式会社の東京支店になります。この卸売センターが開場した昭和41年から営業し、おそば屋さん、料理屋さん、食堂、居酒屋さんといった業務筋が中心の鰹節削りの専門店です。最近では、一般の料理好きの方も買っていただいておりますが、皆さん一味違う美味しいだしがとれるということでお褒めいただいております。」商品の特徴は?「土佐清水・室戸と鹿児島の山川や枕崎といった国内有数の産地物が中心ですが焼津などからも入荷します。但し、鰹節はその年の魚の質や天候と各生産地の個性がありますから、削り節問屋の場合は、与えられた素材で、どういう味を作り出すかが大事だと思います。」お勧めの商品は?「おそば屋さん、ラーメン屋さんなどは各店が個性的な味を作り出すため、ダシをそれぞれ研究されていると思います。これに対し当店が独自にブレンドして作り出したものがこちらの上だし削りです。かつお、そうだ、さばの三種類を混合したもので、お母さんと娘さんの二代にわたりお買い上げいただいている方もいる程の人気商品です。」今後の抱負は?「私どもは、これまでどおり業務用削り節問屋として飲食店などのプロの方のために、一所懸命ご奉仕したいと考えております。ただ、最近のご家庭では、ダシをとるという習慣が忘れられつつあることが大変残念に思います。現在の伝統的な和食文化は、江戸中期に於いて、これまでの塩・醤油・味噌に鰹節のだしを加えた料理が基本になっているといわれており、この時期、そば屋、うどん屋が相次いで江戸の町に現れたのも、鰹節が与えた影響の大きさを知ることが出来ます。『諸国鰹節番付表』なるものが、江戸の庶民の間に浸透し、各節の見立て表を作るぐらい、鰹節の味の違いを庶民が知り抜いていたなんて、素晴らしいことではありませんか。」鰹節の話になると止まらない大鰹さんに伺いました。

◇ 参考
かつお節は、脂肪分わずか3%に満たなく、それでいてタンパク質が77%と豊富です。鰹節のかかった野菜やお豆腐、鰹節でだしをとったお味噌汁は、実はとても理想的なダイエット食品といえるのです。



■ 次号は2月8日号の真っ昼間市チラシと当センターホームページに掲載する予定です

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(担当 大島)
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