★ いよいよプロ野球もキャンプイン!
野球ファンにはようやく心躍る季節となりました。希望に満ちた松井の大リーグ入りと、一方相撲界では横綱貴乃花引退との残念なニュースがありましたが、必ず新しいスターが誕生するのがプロスポーツ界の習いです。春はそこまで来ています。





旬の食材(水産)

● サワラ
春が旬の魚なので「鰆」と書くのだと言われていますが、実は冬がおいしく、寒サワラという呼び名があるほどです。主に南日本の沖合で多く漁獲されます。ブリと同様に成長するにつれて名が変わる出世魚で、小さいほうからサゴシ(サゴチ)、ナギ、サワラと変化します。東京市場では50pくらいまでをサゴシ、それ以上をサワラと区別して取引しています。
肉は白身でやわらかく、味は淡泊でくせがないので高級魚とされます。あぶらののったサワラの刺身はマグロの中トロに匹敵するとまで言われます。身がやわらかいので、ふつうはみそ漬け、粕漬けなどに加工されます。とくに西京漬けは有名です。
近年では国内の漁獲高が減少したこともあって、中国・韓国などからの輸入物が多く入荷しています。これらは本来加工用でしたが、鮮度の良いものは高値で取引されるほどになっています。



 

旬の食材(青果)


● さといも
〈縄文時代から続く伝統野菜の代表格〉
インド東部からインドシナ半島にかけての熱帯・亜熱帯が原産とされ、生育には多日照で高温多湿が適しています。
日本では稲よりも前から栽培されていて、山に生えている「やまいも」に対し、里で作られるので「さといも」と呼ばれました。
品種は子いもを食べるもの、親いもをたべるもの、子も親も食べるものの三つに大別されます。
広く栽培されている石川早生や土垂は、子いもを食べます。たけのこいもは主に親いもを食べ、八つ頭は子いも・親いもの両方を食べます。
でんぷんが主成分で、カリウムや腸の調子を整える食物繊維も豊富に含まれています。

※ 「旬の食材」記事はホームページ:
東京都中央卸売市場からの抜粋です。
http://www.shijou.metro.tokyo.jp/



センターぶらり探訪 このわた編

カネト肥田商店 (第二通路西側)

第2通路の西側になにやら珍しい食材が並んでいるお店があるのをご存知ですか?今日は、全国各地の珍味が並ぶ店、カネト肥田商店に伺いました。
出店のきっかけは?
「築地の場外にあるカネト商店という塩乾問屋で12年ほど奉公した後、昭和41年、センター開場時にのれん分けの形でカネト肥田商店を設立しました。当初は、魚屋さんや食料品店といった小売店さんがお得意様でしたが、今は、飲食店さんやおすし屋さんなどが主なお客様となっています。」
どんな食材を扱っていますか?
「日本各地のいわゆる珍味と呼ばれるものをたくさん揃えています。例えば、金印近海辛子明太子、北海道ししゃも(厚岸産)、上印いくら(網走産)、たらこ(北海道古平産)、青森ともや『酒蒸し』黄金ほたて貝、丸干し(うるめいわし)、小鮎しょうゆ漬(琵琶湖産)、とびっ子(トビウオの卵)、くるみ入り生炊きシラス佃煮(北海道産)、四万十川産鰻焼きなどなど、人気の珍味が卸売価格で購入できます。」
最近、雑誌の取材を受けたそうですが?
「グルメ記事で有名な『一個人』という雑誌の本年1月1日号に、高級珍味で名高い『このわた』が当店で格安で手に入るとの情報が掲載されたところ、おかげさまで、たくさんの注文が入っています。」
『このわた』ってなんですか?
「江戸時代に天下の三大珍味として知られた肥前のからすみ、越前のうに、そして『このわた』。歴代将軍も舌つづみを打ったという珍味なのです。『このわた』は、なまこの内臓(腸)を塩辛にしたもので、日本最古の歴史書である古事記によると、まなこの事を「海鼠(こ)」と称し、生だから「生海鼠(なまこ)」、腸を『海鼠の腸(このわた)』と称したのが由来とされています。愛知、石川など産地はいくつかありますが、当店がおすすめするのは山口県産。塩分控えめでこのわた本来の潮香、ぬめりを活かした逸品ですよ。」
自然素材の中からどん欲に美味を探し求めた先輩達の遺産を、卸売市場の中で見つけるのもまた味わい深いものですね。

カネト肥田商店 
電話042(364)8376

△参考  約20sのなまこから、せいぜい牛乳ビン1本程度の腸しか採れないことから、『このわた』の希少価値が分かります。


■ 次号は3月8日号の真っ昼間市チラシと当センターホームページに掲載する予定です。

東京都府中市矢崎町4の1
株式会社大東京綜合卸売センター
電話 042(364)8211
(担当 大島)
e-mail/oshima@fuchu-doc.co.jp
http://www.fuchu-doc.co.jp/