★ 早いもので、今年も残り2週間あまりとなりました。市場は1年でもっとも活気ある時期を迎えることになります。本誌のセンターぶらり探訪でもご紹介のとおり、市場は日本の食文化の宝庫であり、日本人の食生活の基盤です。みなさんも、是非とも、年末の市場の雰囲気を味わってもらいたいと思います。


旬の食材(水産)


● 鰤(ブリ)

ブリは「寒ブリ」といわれ、冬場の第一級の魚。天竜川をはさんで西の方がブリ、東の方がサケと食文化を二つに分け合っています。寒さが加わるにつれ脂がのりうま味を一段とましてきます。大きさが加わってくるにしたがい、呼び名を変わる出世魚。天然物のブリは少なく殆どが養殖物。料理としては刺身にし、ワサビを利かして食べるのが最高。他に照り焼き、塩焼き、みそ漬け、それに煮付けもOK。.

 



旬の食材(青果)

● 南瓜(かぼちゃ)

冬至に欠かせないものがユズにカボチャ。日本カボチャ、クリカボチャ、西洋カボチャの3種類に大別されますが、家庭用のほとんどはクリカボチャ。主産地は北海道、鹿児島、茨城などです。「冬至にカボチャを食べると長生きする。」と云われますが、これは緑黄野菜の少ない冬にビタミンを補給しようという昔の知恵。豊富なカロチンは全野菜中でもトップクラスの含有量で、主成分のデンプン、糖質の他、ビタミンB1,B2、Cも豊富な栄養価の高い食品です。

※ 「旬の食材」記事は株式会社日刊食料新聞発行2003市場ダイアリーより抜粋したものです。


センターぶらり探訪:漬物編

タカタ小泉(第4通路中央)

西通路と第4通路が交差する角に、なにやら雰囲気のある漬物屋さんが・・・。今日は、そんなお店「タカタ小泉」さんに伺いました。

出店のきっかけは?「昭和38年、卒業間近の就職活動中に、当時としてはかなり高額の初任給が魅力で、親戚が経営する文京区春日の鷹田商店に入社し、約3年後の昭和41年当センターの開場と同時に府中支店長として赴任、5〜6年後に独立を果たしました。」

営業内容は?「基本的には、多摩地区の営業活動を担当していた鷹田商店勤務時代から将来性のある業務用(企業、病院、学校など)需要の拡大を図って来ました。ところで現在では、漬物の輸出も当たり前となっていますが、輸出に必要な、業務用で使用する2s袋の加熱殺菌を最初に開発したのは、鷹田商店の先代の社長で、昭和40年代後半、政府と三井グループが進めていたIJPC(イラン日本石油化学プロジェクト)に長期間派遣される日本人技術者のために、味の素の協力を得、成功したものです。こうした、伝統(明治27年創業)と先進性をもった会社に最初にお世話になったのは、たいへん幸運だったと考えています。」

お勧めの商品は?「業務用であれば、国内のすべての人気商品がそろいます。また、本場のキムチ(500円/s)もたいへん好評です。話は変わりますが、※1七尾たくあんで有名な静岡県熱海市が私の実家で、実はこの七尾たくあんの発案者が祖父なのです。祖父は早くから、東海道線熱海駅の構内の売店などで湯治客用に七尾たくあんを販売していたと聞いております。」

漬物の昨今について?「漬物と言えば、暖かいごはんになくてはならない食品として、日本人に愛されて来ましたが、若い人の消費が減少しているのはたいへん残念です。これからは保存食としてのイメージから抜け出し、塩分を控えめにしたサラダ感覚へと変身出来れば、手頃な大衆品から高級品まで幅広く、必ず将来も食されて行くのではないかと確信しております。」

祖父も親戚も漬物に関係した仕事をしていたことを考えると、やはり自分もこの職業が天職だったと今になって感じていますと、ご主人が笑顔で答えて下さいました。


※1七尾たくあん
 静岡県の伊豆山北部の七尾地区で生産される大根を使って作る七尾たくあんは、100年以上の歴史があるそうで、明治時代、湯治客にふるまったことから、有名になりました。七尾たくあんには、※2新づけと※3三年づけの二種類があり、いずれも、風が冷たく、空気が乾燥しだす、この時期に大根を収穫し、天日干しをします。塩とぬかでつけた、本当に昔ながらのシンプルな作り方で、人工の甘味料などは使わず、大根本来の味を引き出しています。

※2新づけ・・・1週間の天日干しの後、20〜25日間つけこんだもの

※3三年づけ・・・3週間ほど干した後、つけ込んだもの



■ 次号は1月10日号の真っ昼間市チラシと当センターホームページに掲載する予定です。


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