★去る10月23日(土)に開催された真っ昼間市7周年記念イベントには大勢のお客様が来場され、盛況の内に、無事終了しました。ここに篤く御礼申し上げます。今後も皆様のご期待に添えるよう頑張りますので、宜しくお願い申し上げます。
 さて、今年も残すところ2ヶ月を切りました。風邪など引かぬよう健康には充分お気を付けください。

露霜(つゆしも)の、寒き夕べの、
秋風に、紅葉(もみち)にけらし、
妻梨(つまなし)の木は
       (万葉集:作者不明)

意味:露霜が降りる寒い夕方の秋風に、紅葉してしまったのですね、梨の木は・・・・・。


 

旬の食材(水産)

鰈(カレイ)

 カレイはヒラメと共に白身の代表的な魚です。種類も多いですが、ポピュラーなものはマコガレイでしょう。よく「夏座敷と鰈は縁側がいい。」といいます。蒸し暑い夏は座敷の真ん中にいるより縁側にいた方がしのぎやすいし、カレイの身も真ん中よりひれについている肉(普通縁側と呼びます)の方がおいしいということです。味が淡泊で脂肪が少なく、低カロリー・高タンパクのお手本のようなお魚です。



 

 

旬の食材(青果)



葱(ネギ)

ネギは2000年以上も前から中国で栽培されていたと云われ、日本でも全国に普及していますが、大きく分けると、根の部分が伸びるにつれて土をもってつくる根深ネギと、土をいじらずに作る葉ネギに分かれます。ソバ等の薬味として関東は白い茎を、関西では緑の葉を使うように、関東は根深ネギ、関西は葉ネギを主に使います。根深ネギは白い茎を手で押して締まりが良く弾力のあるものを、葉ネギは先端まできれいな緑色のものを選びます。食欲増進、発汗作用があり昔から風邪の時に重宝がられています。

 





旬の食材(食肉)

 牛の「リブロース」

 牛の「リブロース」は牛肉の背中の部分のうち、肩側の部位の呼称です。もも側の部分は「サーロイン」といいます。背中にある筋肉の最も厚みのある部分なので、断面は大きく霜降りになりやすい部位です。
 「リブロース」は、肉質が良く、「ヒレ」、「サーロイン」と並んで最高の評価を受けています。また、すきやきやステーキなど、肉そのものを味わうような、代表的な肉料理に利用されています。
 さて、霜降りの入った柔らかい肉を使った冬の料理といえばすきやきです。すきやきは動物性たんぱく質の牛肉を主として、植物性たんぱく質の豆腐や、多種類の植物性食物を取り合わせて作ります。そのため牛肉に不足するビタミン類、繊維を補うことができ、栄養素のバランスが抜群です。寒い夜に、暖かいすきやきで元気をつけて、冬を乗り切りましょう。


 豚の「モツ」

 豚の内臓のモツには、ヒモ(小腸)とダイチョウ(大腸)があり、ともにモツとして市販されています。豚の内臓の中では最もカルシウムを多く含む部位のひとつです。ヒモ・ダイチョウとも脂肪が多く付着していますが、普通は軽くゆでて脂肪を取り除いてぶつ切りにしたものが売られています。
 料理法としては、煮込みにしたり、串焼きにするとおいしく食べられますが、寒い冬の時期、身体の暖まる煮込みをぜひお勧めします。
調理法は、一度熱湯でゆでこぼして水洗いし、さらに熱湯で一時間程やわらかくなるまでゆでます。このときに、香味野菜と一緒にゆでると臭みがとれます。あとは、にんじん・ねぎ・こんにゃくなどを加え味噌で煮込めばおいしくいただけます。ぜひお試し下さい。


※ 「旬の食材」記事は株式会社日刊食料新聞発行2004市場ダイアリー
及び東京都中央卸売市場ホームページ(http://www.shijou.metro.tokyo.jp/)
より抜粋したものです。




■次号は12月11日号の真っ昼間市チラシと当センターホームページに掲載する予定です

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