大東京綜合卸売センター新聞
平成27年3月14日号

待ちに待った3月[旧暦:弥生]到来。春の日差しがこんなにも力強く、まぶしく感じられるのも今年の冬が思いの他、寒かったせいかも知れません。但し、あわてて薄着をすると風邪をひきますからご用心。 
さて、今月中旬には新しい仲間〜ラーメン専門店“来々堂(らいらいどう)”(第1通路東側)と鳥肉等卸“MRフーズ”(第4通路中央)が加わる予定です。乞うご期待!
            

・世の中に 絶えて桜の なかりせば 春の心は のどけからまし

 大意 〜いつ散ってしまうのかと 私の心をはらはらさせる 桜花が いっそこの世から      無くなってくれれば、春という季節を どんなに のどかに過ごせるものでしょう      か。 

                                 [古今和歌集 在原 業平]




旬の食材(青果編)

〜わらび

・品種動向


日本各地の山野に自生する代表的な山菜のひとつ。市場に出回っているものは、ほとんどが栽培されたものである。在来種が多いなかで、育成品種としては、山梨県総合農業試験場が育成した「あまわらび」という品種がある。この品種は、アクが少なく、アク抜きしないで食べられ、淡泊な味が特徴である。

・生産・消費動向


平成8年産の作付面積は164ha,収穫量は325t。都道府県別収穫量は全体の34.7%が山形となっており、その他、栃木、埼玉、群馬など。
わらびは、乾燥物、水煮物が周年出回っているが、春に出回る生わらびは、旬を訴求する季節野菜として根強い人気がある。栽培物は、東北、北関東が産地で4月〜5月が最盛期。施設栽培により、出荷時期は早期化の傾向にある。

・鮮度の見分け方


軸がピンとしており、ポキンと折れる程度のものが新鮮なもの。香りが強く、花がさらりとしており、花粉が落ちるものは鮮度がよい。花がしぼんでいたり、香りが弱いものは、鮮度が低下したもの。東北産は軸が丸く太くて茶紫色、関西の産地ものは、明るい緑色をしている。
保存適温は5℃。保存場所は、風の当たる場所は避ける。水がついているとトロケの原因になるので注意する。

・調理のポイント


おひたし、和え物など。
アク抜きして調理する。熱湯でゆでて、ゆで上がったら火を止め、そのまま湯の中に木灰または重曹を加え、湯がぬるくなるまで放置し、その後冷水できれいに洗う。調理する場合は、もう一度ゆでる。
根から得たデンプンが、独特の風味を持つわらび粉に加工され、餅、飴などに使われる。


・栄養


栄養価としては、際立ったものはなく、カロチン、ビタミンB2、ナイアシンをわずかに含んでいるが、アク抜きのために加熱すると酵素作用は失われる。

※『旬の食材』記事は、農経新聞社発行「野菜と果物の品目ガイド」から抜粋したものです。

 

 


※次回は真っ昼間市チラシ4月11日号に掲載予定です。
東京都府中市矢崎町4の1
大東京綜合卸売センター
電話 042(364)8211
          
http://www.fuchu-doc.co.jp/