大東京綜合卸売センター新聞
平成27年4月11日号

4月到来。[旧暦:卯月]。『梅の花、咲きて散りなば、桜花、継ぎて咲くべく、なりにてあらずや』万葉集大伴家持の詠んだ歌のとおり、梅の花が散ると同時に桜が開花するという贅沢な春を満喫した方が多かったのではないでしょうか。
さて、当センターでは、恒例の真つ昼間市はもちろん、黄金週間の入口となる5月1日(金)、2日(土)のDot混む市をはじめ5月22日(金)、23日(土)「サカナdeゴー!」等々、怒涛のイベントラッシュ!お得で楽しいセンターに是非、お立ち寄り下さい。
            

・春の苑(その)、紅にほう桃の花、下照る道に、出でたつ少女(おとめ)

 

大意 〜春の苑に咲く桃の花が、紅色にあたりを照らし、道を歩く少女も輝いて見えます。

[万葉集 作者不明]




旬の食材(青果編)

〜なましいたけ

・品種動向
ナラやクヌギなどの広葉樹の枯れ木や切り株に発生するキノコ。生しいたけとして流通するものは、ほとんどが栽培もの。秋作、春作、夏作、冬作があり、それぞれ森系、明治系、南興系などの菌種がある。

・生産・消費動向
平成10年産の生産量は74,217t。都道府県別生産量の上位5県は@群馬A徳島B茨城C岩手D北海道。生産量は平成3年以降70,000t台で推移しているが、微減傾向にある。ここ数年は、中国産の生しいたけの輸入が増加している。平成10年の中国産の輸入量は31,396tとなっている。中国産は低価格訴求商品として販売されている。
キノコ類の主力品目であるが、近年は大きな需要の伸びはみられず安定している。生産は、ホダ木に菌を植える原木栽培が主力であるが、おが屑と養分をブロック状に固めたものに菌を植えて栽培する菌床栽培も増加しつつある。全体の34.7%が山形となっており、その他、栃木、埼玉、群馬など。

・季節
周年出回っているが、春作は3月〜5月、秋作は9月〜11月が旬である。中国産の出回りは10月〜4月。

・鮮度の見分け方
傘の肉付きがよく厚ぼったい感じで、あまり開いていないものがよい。傘の裏のヒダがきれいで、はっきりしていて、軸は太くて短いものがよい。
鮮度の低下は、流通形態により違う。ネット包装ではヒダの裏に褐色の斑点が発生し、褐色の進行とともにヒダの乱れが起こる。フィルム包装では、酸素不足で呼吸障害により異臭を発生しやすい。

・調理のポイント
うま煮、てんぷら、バター焼、鍋物、炭火焼、中華風炒め物、五目ずしの具など。

・栄養
ビタミンDの母体となるエルゴステリンを豊富に含有している。その他、ビタミンB2が比較的多い。

《トピックス》
しいたけは、生しいたけと乾しいたけがある。生しいたけは、野菜として流通しているが、乾しいたけは、乾物として流通しており、流通経路が違う。乾しいたけは、もどす手間がかかるが、香り、うま味の成分が生しいたけよりも上回る。煮物やまぜご飯の具には、乾しいたけを使うことが多い。
乾しいたけは、主に晩冬〜初春に収穫したものを「冬茹(どんこ)」、春〜秋に収穫し乾燥したものを「香信(こうしん)」に分類されている。冬茹は肉厚で、傘に亀裂が入っている。天日冬茹、茶花冬茹などがある。香信は傘の表面がなめらかで肉が薄い。
乾しいたけのもどし方は、さっと水洗いし、原体がかぶるくらいの水に漬ける。3〜4時間でもどるが、完全にもどるには一昼夜かかる。

※『旬の食材』記事は、農経新聞社発行「野菜と果物の品目ガイド」から抜粋したものです。

 

 


※次回は真っ昼間市チラシ5月9日号に掲載予定です。
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